HECTOR SOLIS

Crecí en el piso de arriba de un restaurante llamado Fiesta, en la cuadra 18 de una avenida alejada del centro de Chiclayo, justo donde hoy sigue el viejo restaurante familiar, aunque ahora transformado en un edificio muy diferente. Por entonces mis padres trabajaban en el primer piso de la casa y todos vivíamos en el segundo, rodeados de los aromas de la cocina chiclayana de siempre. Para hacer justicia a mi madre, doña Bertha, debo decir que ella domina como nadie los secretos de la que para nosotros es la cocina más grande del Perú.

La cocina lambayecana es un gran tesoro que han guardado durante siglos las cocineras y cocineros de mi tierra. No hay más que recorrer algunas de las humildes picanterías de Puerto Eten, Monsefú, Santa Rosa, Pimentel, Ferreñafe, Túcume, Pacora, Jallanca, Íllimo, Mórrope, o Lambayeque para descubrir un mundo diferente en el que los sabores son un boleto que abre las puertas del paraíso.

Mi tierra es la del arroz con pato, la del loche rallado y hecho guiso con cabritos de leche y que, acompañados de nuestro arroz, le dan a nuestra cocina ese carácter único que la distingue, la de productos tan grandiosos como la langosta de Puerto Eten y el pato de Batán Grande, o tan humildes como el life. Entre unos y otros, los grandes y los humildes, trazan un camino que pocos se resisten a recorrer.

Llevo siguiendo estos sabores desde siempre, maravillándome hoy como cuando era niño y corría entre las preparaciones de la primera cocina del Fiesta pensando en que algún día estos también serían mis dominios.

El viejo sueño se cumplió y más de 25 años después me encuentro cada día con las imágenes, los sabores y los aromas que llevo registrados en mi mente y en mi corazón. Son prácticamente los mismos que conocí de niño, pero han ido avanzando y evolucionando en mi cocina para adaptarse a un tiempo muy diferente al que las vio nacer. Se los traigo en este libro, en el que he recogido mis 70 recetas más queridas.

Todas son mías, nacieron de las tradiciones culinarias de mi tierra y me acompañaron en un viaje tan largo que acabaron creciendo conmigo hasta convertirse en lo que son. Hoy son la muestra de los nuevos desafíos que enfrentamos cada día en las cocinas de Fiesta, un restaurante en el que trabajamos con el mayor respeto del mundo para aumentar la grandeza de una cocina que camina hacia el futuro.

También sueño desde hace mucho con la culminación de promesas que a los lambayecanos nos parecen eternas: la culminación, cien años después, del proyecto de irrigación de Olmos y la construcción de puertos que permitan el desarrollo de la industria pesquera y agrícola respectivamente.

La cocina es uno de los grandes patrimonios de Lambayeque y de todo el Perú, y no puedo dejar de pensar que es la gastronomía el principal vehículo para convertir al Perú en una marca mundial. Disponemos de productos únicos en el mundo que provocan la envidia de cuantos cocineros los conocen: frutas excepcionales llegadas de la selva, ajíes con sabores y perfumes que definen la naturaleza de una cocina siempre diferente, papas y otros tubérculos crecidos bajo los suelos andinos. Tenemos en nuestras manos los insumos necesarios para preparar nuestro asalto al futuro, defendámoslos, pero antes que nada aprendamos a conocerlos para poder defenderlos.

La gastronomía debería ser una de las grandes industrias del país, pero puede y debe crecer. Llevémosla a las escuelas, acerquémosla a todos los peruanos, hagamos que el Perú y los peruanos crezcan con su gastronomía, respiren su gastronomía y sueñen con su gastronomía.

Héctor Solís.

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